Producteurs et traders de viande

Comme 85 % des Français, vous devez méconnaître les véritables acteurs, et l’organisation de la filière viande, et donc de ces viandes qui finissent dans nos assiettes. Saviez-vous par exemple que, comme à la City de Londres, on parle de « traders » pour certains des intermédiaires majeurs de ce commerce ?

Quelques chiffres au niveau mondial

Si la demande de viande commence à décroître en France, à l’échelle mondiale elle ne cesse d’augmenter. La première viande consommée est la viande de porc, suivie de près par celle de volaille (les deux aux alentours de 110 millions de tonnes). Vient ensuite la viande bovine (65 millions de tonnes) puis loin derrière, le mouton et la chèvre.

En termes de provenance de la viande, les principaux pays d’élevage bovin sont les Etats-Unis, le Brésil, l’Union Européenne, la Chine, l’Inde. Pour le porc, la Chine passe devant les Etats-Unis. La Nouvelle-Zélande et l’Australie sont aussi connues pour leurs viandes et leurs élevages ovins. Enfin concernant élevages volaillers, le podium est encore le même, mais la Fédération de Russie joue un rôle important.

En France

En France, par contre, la tendance en termes de consommation est à la baisse. On estime une baisse de 12 % sur les dix dernières années. Néanmoins, la quantité de viande consommé par Français reste élevée (environ un kilo par semaine). Les tendances reposent également sur une commercialisation plus durable et une consommation plus qualitative, avec des viandes de France certifiées ou labellisées (Label Rouge, viande bio), et une grande attention apportée à la traçabilité et sur la provenance de la viande. Depuis quelques années, un intérêt tout particulier est également apporté à la question du bien-être animal, avec notamment les affaires de maltraitance révélées par des activistes maîtrisant les outils de communication modernes… Enfin, une question majeure concerne le commerce de détail et notamment les artisans bouchers et leur boucherie, dont on voit le nombre jadis très important fondre drastiquement …

Un marché complexe

L’affaire de la viande de cheval du début des années 2010 l’avait mis au jour : la filière viande est très peu connue de ses consommateurs, voire même des pouvoirs publics. Ces acteurs sont nombreux, et certains aiment rester dans l’ombre.
Pour faire simple, outre les producteurs et éleveurs, tout un réseau de négoce existe, et se révèle fondamental, car le commerce de la viande est aujourd’hui mondialisé. Un producteur brésilien n’a pas le temps, les moyens, les compétences pour commercialiser directement en France. Les fameux « traders » sont donc des intermédiaires nécessaires, pour fluidifier ce marché complexe.

Des innovations nombreuses

Dans ce marché mondialisé, les producteurs n’ont qu’une issue pour éviter une concurrence à outrance et la guerre des prix. Ils doivent miser sur la qualité et l’origine. Ainsi les producteurs français misent sur l’étiquetage (viande française, ou viande en provenance de telle ou telle région). La volaille, ou la viande de boeuf sont peut-être celles pour lesquelles cet aspect qualitatif fait le plus d’émules, cette certification de l’origine notamment du Boeuf étant devenue d’une grande importance aux yeux de consommateurs sensibilisés. Le Label Rouge, dans la tradition française, étant tout aussi important notamment pour la viande porcine.